Nitrat in der Beikost

Nitrat in Gemüse gilt bei vielen Eltern als eines der beunruhigendsten Beikost-Themen. Die kurze Version: Bei einem Beikoststart ab dem fünften bis sechsten Monat, wie er heute empfohlen wird, ist das Risiko deutlich kleiner, als die meisten Ratgeber vermuten lassen. und bei BLW noch einmal kleiner als bei löffelbasierter Beikost.

Woher die Sorge um Nitrat ursprünglich stammt

Die Grundlagenstudie zu diesem Thema stammt aus dem Jahr 1970 und untersuchte Säuglinge, die bereits mit zwei bis drei Monaten Beikost bekamen. Genau auf diese Altersgruppe bezieht sich auch die ältere Empfehlung der American Academy of Pediatrics, selbst gekochtes nitrathaltiges Gemüse erst ab drei Monaten zu geben. Heute wird Beikost frühestens ab dem fünften Monat empfohlen, meist später. Die ursprüngliche Grundlage der Sorge betrifft damit eine Altersgruppe, die mit modernem Beikoststart gar nicht mehr betroffen ist.

Was Nitrat im Körper tatsächlich macht

Nitrat selbst ist unbedenklich. Unter bestimmten Bedingungen, etwa durch Bakterien im Verdauungstrakt oder bei falscher Lagerung, kann es sich in Nitrit umwandeln. Nitrit wiederum kann in hohen Mengen den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen. Die daraus entstehende, sehr seltene Erkrankung heißt Methämoglobinämie, umgangssprachlich manchmal Blausücht genannt, mit Symptomen wie Atemnot und einer bläulichen Verfärbung von Lippen und Haut. Säuglinge unter drei Monaten sind dafür anfälliger, weil ihr Magen noch weniger Säure produziert und dadurch mehr nitritbildende Bakterien überleben.

Die Weltgesundheitsorganisation hat dafür einen Grenzwert festgelegt: rund 3,7 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Körpergewicht und Tag gelten als unbedenklich, für Kinder ab etwa vier Monaten. Bei einem acht Kilogramm schweren Baby wären das knapp 30 Milligramm täglich, eine Menge, die bei üblichem, abwechslungsreichem Essen kaum erreicht wird. Zum Vergleich: Erwachsene nehmen im Schnitt bereits rund 100 Milligramm am Tag auf, ohne dass das zu einem Problem wird.

Warum das bei BLW noch einmal anders aussieht

Ein Baby, das sich selbst füttert, nimmt in den ersten Wochen kaum nennenswerte Mengen auf. Es wird vor allem erkundet, gedrückt und probiert, im Magen landet anfangs wenig. Genau das bestätigt auch die international anerkannte Beikost-Plattform Solid Starts unter Verweis auf die zugrunde liegenden Studien: Babys, die selbstständig essen lernen, nehmen typischerweise keine übermäßigen Mengen auf, weil das Essen selbst noch geübt werden muss. Die feste Portionsgröße, auf der viele ältere Nitrat-Warnungen basieren, gibt es bei BLW in dieser Form gar nicht.

Was Behörden und Studien tatsächlich sagen

Die Verbraucherzentrale fasst die Position des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) so zusammen: Der Nutzen eines hohen Gemüseanteils in der Ernährung überwiegt das mögliche Risiko durch Nitrat um ein Vielfaches. Kinder unter fünf Monaten sollten generell kein besonders nitratreiches Gemüse bekommen, was sich ohnehin mit der Empfehlung deckt, frühestens dann mit Beikost zu beginnen. Die australische Lebensmittelbehörde FSANZ kommt nach eigener Prüfung zum selben Ergebnis: kein nennenswertes Gesundheitsrisiko durch üblichen Gemüseverzehr, auch nicht bei Beikost-Anfängern.

Die eigentliche Hauptquelle ist selten das Gemüse

Die meisten dokumentierten Fälle von Methämoglobinämie bei Säuglingen entstehen nicht durch Gemüsebrei, sondern durch nitratbelastetes Brunnenwasser, das für Fläschchennahrung verwendet wurde. Ein US-amerikanischer Kinderarzt dokumentiert, dass in den Vereinigten Staaten nur ein einziger Fall bekannt ist, der auf selbst gekochtes Gemüse zurückgeführt wurde. Wenn du mit Leitungswasser aus deutscher öffentlicher Versorgung zubereitest, betrifft dich dieses Risiko ohnehin kaum, die Trinkwasserqualität wird hier streng überwacht.

Welches Gemüse ist betroffen?

Der Nitratgehalt lässt sich grob in drei Stufen einteilen, auch wenn die Übergänge fließend sind:

Hoher Nitratgehalt: Spinat, Fenchel, Rote Bete, Mangold, Feldsalat, Rettich.
Mittlerer Nitratgehalt: Sellerie, Kohlrabi, Zucchini, Möhre.
Niedriger Nitratgehalt: Brokkoli, Paprika, Gurke, Kartoffel, Erbsen, Tomate.

Das bedeutet nicht, dass du die erste Gruppe meiden solltest: sie gehört zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt. Es hilft nur zu wissen, welches Gemüse du bewusst abwechselst.

Praktische Regeln, kurz zusammengefasst

Biete nitratreiches Gemüse nicht täglich an, sondern wechsle mit anderem Gemüse ab. Koche jeweils nur die benötigte Menge frisch und friere oder wärme es nicht wieder auf, da sich dabei mehr Nitrit bilden kann. Schütte das Kochwasser von nitratreichem Gemüse weg, statt es weiterzuverwenden. Entferne bei Blattgemüse die dicken Stiele und äußeren Blätter, dort sitzt das meiste Nitrat. Bio-Ware und Freilandgemüse enthalten tendenziell etwas weniger, sind aber kein Muss. Und, am wichtigsten: Mach dir deswegen keine übermäßigen Sorgen, gerade bei BLW nicht.